El Descubrimiento de los Totonacos
Se cree que el pueblo totonaco del este de México fue el primero en cultivar y usar la vainilla. Según su leyenda, la orquídea de vainilla brotó de la sangre de una princesa a quien se le prohibía casarse con el joven que amaba. Los totonacos usaban la vainilla para aromatizar sus bebidas de chocolate y como perfume y medicina. Cuando los aztecas conquistaron a los totonacos, también adoptaron la vainilla, añadiéndola a su bebida real de chocolate llamada xocolatl. Los conquistadores españoles llevaron la vainilla a Europa en el siglo XVI, donde se convirtió en un condimento muy apreciado entre la realeza y los ricos.
Flores Polinizadas a Mano
Cultivar vainilla requiere un trabajo increíblemente intenso, lo que es una razón importante por la que es la segunda especia más cara del mundo después del azafrán. En su México natal, las flores de vainilla son polinizadas de forma natural por un tipo específico de abeja pequeña llamada abeja Melipona y posiblemente por ciertos colibríes. Cuando la vainilla fue trasplantada a otras regiones tropicales como Madagascar y Tahití, estos polinizadores naturales no existían. En 1841, un niño esclavizado de 12 años llamado Edmond Albius, en la isla de Reunión, descubrió una técnica para polinizar las flores de vainilla a mano usando un palillo delgado, un método que se sigue usando hoy. Cada flor florece por solo un día, por lo que los trabajadores deben revisar las enredaderas cada mañana y polinizar cada flor a mano.
De la Vaina al Sabor
Después de la polinización, las vainas de vainilla tardan aproximadamente nueve meses en alcanzar su tamaño completo, aproximadamente el mismo tiempo que un embarazo humano. Las vainas verdes se cosechan justo antes de estar completamente maduras y luego pasan por un largo proceso de curado que tarda varios meses. Los trabajadores escaldan las vainas en agua caliente, luego las envuelven en mantas para que suden durante el día y las extienden a secar por la noche, repitiendo este ciclo durante semanas. Este paciente proceso permite que las enzimas descompongan los compuestos de la vaina y creen el sabor y aroma complejo que asociamos con la vainilla. Una sola vaina de vainilla contiene cientos de compuestos químicos que trabajan juntos para producir su sabor distintivo.
La Vainilla Hoy
Madagascar es el mayor productor de vainilla del mundo, cultivando alrededor del 80 por ciento del suministro global. Dado que la producción de vainilla requiere tanto trabajo y tiempo, el precio de la vainilla real puede variar enormemente de un año a otro, a veces costando más por kilo que la plata. La mayor parte del sabor a vainilla que se usa en alimentos, helados y productos horneados hoy en día es en realidad vainillina artificial, un compuesto químico sintetizado en laboratorios. Sin embargo, el extracto de vainilla real contiene esa mezcla compleja de cientos de compuestos de sabor que las versiones artificiales no pueden replicar completamente. La palabra «vainilla» ha llegado a significar algo sencillo o aburrido en el lenguaje cotidiano, pero no hay nada sencillo en esta planta rara y compleja.
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